La fabrication des chocolats de Pâques avec Franck Kestener
Le dimanche 17 avril 2022, nous fêterons Pâques avec sa traditionnelle chasse aux œufs ! Pour cette occasion, nous sommes allés à la rencontre de Franck Kestener, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur et Champion du monde de Pâtisserie. Il est en permanence à la recherche de nouveaux produits à associer à des cacaos raffinés pour vous garantir un moment de douceur. Le plaisir des yeux n'est pas en reste, à l'occasion de Pâques, plusieurs moulages sont réalisés. On culpabiliserait presque de les manger tellement ils sont beaux !
JLauer – Office de Tourisme SarregueminesFranck KESTENER
Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur et Champion du Monde de Pâtisserie
Depuis quand la chocolaterie Frank Kestener existe-t-elle ?
Ici à Sarreguemines je me suis installé en janvier 1998, donc depuis 24 ans.
Quand est-ce que vous commencez à préparer Pâques ?
En moyenne on commence 6 semaines avant Pâques.
Combien de créations réalisez-vous chaque année pour Pâques ?
Il y a des bases, des classiques de Pâques que l’on refait tous les ans. Certaines années, lorsqu’on peut, on définit un thème qui sera la ligne conductrice de nos créations. Cette année, nous avons quelques nouveaux montages comme cet arbre qui est perché d’un nid avec un oiseau ou encore la petite coccinelle.
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- JLauer – Office de Tourisme Sarreguemines
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Lors d’une création justement, comment se déroule votre processus de fabrication ?
Cela part souvent d’un dessin, d’un croquis ou alors tout simplement d’une idée. Quand on élabore une nouvelle confiserie aussi, on va réfléchir ensuite comment on peut décliner le produit utilisé pour en faire par exemple un lapin ou un œuf de Pâques. L’idée pour moi, c’est avant tout que nos créations forment un ensemble.
Entre vos boutiques à Sarreguemines, à Sarrebruck et à Paris, y-a-t-il des différences dans les produits phares qui y sont achetés ?
A Sarrebruck, ce qui fonctionne le plus, ce sont nos pâtisseries. C’est vraiment ce qui motive les clients à pousser la porte de notre boutique là-bas ! Après entre Paris et Sarreguemines, la différence majeure va être qu’à Paris, notamment avec le moyen de transport des parisiens [le métro, le bus…], les clients achètent majoritairement des choses moins volumineuses, de petites pièces qui peuvent tenir sans problème dans un sac.
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- JLauer – Office de Tourisme Sarreguemines
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Pour finir, quel est votre chocolat préféré ?
Je pourrais toujours vous répondre que c’est la dernière création ! C’est le dernier bébé qui vient de naître, le chouchou [rire] ! Et en ce moment, il s’agit de Modestie, un praliné au sucre muscovado, un sucre de canne pur et non raffiné à la forte teneur en mélasse. Ce sucre donne un goût proche de la réglisse ! C’était pour nous très intéressant de travailler ce nouveau produit. Au lieu de changer d’amande, de cacahuète ou de pistache, on a souhaité changer du sucre blanc classique. Juste avant ce praliné, nous en avions fait un à base de sirop d’érable pour remplacer le sucre. Et tout de suite ça change fondamentalement le goût du praliné !
[Ndlr : nous avons pu goûter le praliné Modestie et c’était un délice ! Une douceur qui vous laisse plusieurs minutes un délicieux goût de chocolat en bouche ❤]
JLauer – Office de Tourisme Sarreguemines
